Saberes & Sabores.

Marmelada! Não precisa de definição, todos sabem o que é, e todos gostam.

Chegados ao Outono há que conservar frutos para o Inverno. São inúmeras as formas de o fazer: em doces, compotas, geleias, conservas em vinagre, azeite, em salmoura...

É da sabedoria popular que nos chegam até hoje formas de aproveitamento de frutos tidos como pobres e que se transformam em verdadeiros ícones da cozinha tradicional.
Os marmelos foram e ainda o são, nas zonas rurais, frutos esquecidos. Os marmeleiros eram plantados não pelo seu fruto, mas sim com árvore que servia de vedação e marco de propriedade. Ramificam-se muito na base e por isso criam limites nos campos agrícolas. O fruto amadurece, cai e apodrece no chão.
Provavelmente e de forma a dar a volta em tempos de dificuldades económicas e fome, as gentes rurais aproveitavam estes frutos, deixados ao abandono e de sabor um pouco acre, para confeccionar com açúcar, um produto energético e que duraria para o inverno. Outras marmeladas poderiam ser feitas, mas outros frutos seriam mais caros.
Para aumentar o aproveitamento do fruto, ainda se faz geleia com as cascas e sementes – ricas em pectina.

A maçã, os marmelos, os citrinos, são ricas em pectina, um glícido (polissacarídeo) ramificado natural que gelifica os sumos. Quanto mais verde estiver o fruto mais rico é em pectina.

Os marmelos são frutos (botanicamente falando não são verdadeiros frutos, mas isso é outra história) lindos e rijos, e em marmelada resultam em algo verdadeiramente bom, daí toda a conotação íntima com o fruto.

E não se pense que marmelos só servem para marmelada, porque as tartes de marmelo são divinais, os marmelos assados são deliciosos e acompanham muito bem uma carne assada.

Há marmelada à venda em todos os supermercados, mas não se compara à caseira, vale a pena fazer. É comer uma fatia de marmelada com queijo (Romeu e Julieta) e vê-se logo a diferença. Já com a goiabada, de que sou fã incondicional, acho que a de compra é melhor.

Cada um de nós tem a receita de marmelada e de geleia que era da avó, da tia, da mãe, há até receitas conventuais. Algumas são mais demoradas, outras mais rápidas, algumas resultam em marmeladas claras, outras em escuras.
Eu por aqui prefiro a marmelada escura e a receita que uso é bem rápida.

Lavo muito bem os marmelos, eliminando algum toque na pele, mas não os descasco, apenas o parto em 4 e retiro as sementes. Estas serviram para a geleia.
A receita original pede 1kg de açúcar para cada kg de fruta, mas costumo roubar um pouco no açúcar, tal como indicações originais. Pergunto-me se quem inventou a receita alguma vez usou a mesma quantidade de fruta: açúcar.
A vantagem de usar grande quantidade de açúcar é a preservação. Ganhará menos bolor, pois o alto teor de açúcar evita a sua formação.
Para evitar que ganhe bolor é normal, no fim da marmelada fria, verter álcool etílico, aguardente, ou equivalente no topo e cobrir com uma rodela de papel vegetal à medida. Ou então congelar, é bastante mais fácil e eficaz.

Ninguém faz marmelada para si só, a marmelada é mais um doce é o espírito de partilha, dar e receber. Aos amigos e familiares o único "v de volta" que a marmelada tem é a taça!

INGREDIENTES
1kg de marmelos sem sementes mas com casca
1kg de açúcar branco (reduzir 10 a 20% relativo ao peso do fruto)
0,5dl de água

PREPARAÇÃO
Lavar os marmelos, cortá-los em 4 e retirar as sementes (reservar). Partir cada quarto de marmelo em 2-3 bocados e colocar na panela de pressão, juntamente com o açúcar e a água.
Levar ao lume forte, mexendo com a colher de pau, até que se crie humidade no fundo e o açúcar comece a derreter. Envolve-se bem, tapa-se a panela e deixa-se levantar fervura. Ferver 15min. em lume médio e desligar. Deixar sair a pressão sem a retirar.

Triturar a marmelada a gosto.
Com uma concha colocar a marmelada em taças.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- A marmelada pode ser aromatizada com 1-2 colheres (sopa) de sumo de limão;
- Deve ser usado uma quantidade equivalente de marmelos maduros e verdes, pois estes têm mais pectina, gelificando a marmelada;
- Cuidado com o volume na panela de pressão, por exemplo na minha faço o máximo de 1,5kg de fruto com 1,2kg de açúcar, pois quando ferve pode salpicar calda de açúcar quente pelo pipo da panela;
- Ao triturar pode-se decidir a textura final, mais macia ou mais granulosa;
- Pode ser colocada em caixas plásticas, pois como têm tampa, será mais fácil armazenar. Apenas se deve ter o cuidado de verificar se o plástico aguenta alimento muito quentes, ou esperar um pouco, para que arrefeça antes de a colocar;
- Para evitar que ganhe bolor, mesmo em condições herméticas, a marmelada pode ser congelada no próprio recipiente, pelo que deve ser escolhido, por exemplo um de plástico com tampa.

Depois da Marmelada vem a Geleia de marmelo.

A geleia para além de poder ser consumida em tostas ou outros, pode ser usada para pincelar tartes de fruta, conferindo-lhes um aspecto brilhante de pastelaria.
Tem uma textura totalmente diferente da marmelada, daí o seu nome, tem textura de gel, é translúcida e aromática. Esta textura é devida à pectina.

A pectina é um glícido (polissacarídeo) que existe em determinados frutos, os marmelos têm-no, as maçãs, bem como os citrinos. A pectina existe junto com as sementes e é removida fervendo estes "caroços" em água. Esta solução é coada e ferve-se com açúcar.

Para que a geleia leve menos açúcar ferva menos tempo, seja coada mais rapidamente (na geleia tradicional a fruta fervida fica a coar num pano de malha média, pendurado de um dia para o outro) e por isso conserve mais sabor, usa-se pectina natural (de maçã) para gelificar estes sucos, formando geleia.


GELEIA DE MARMELO

INGREDIENTES
cascas e sementes de marmelos
água para cobrir as cascas
açúcar em igual peso ao volume.

PREPARAÇÃO
Leva-se a ferver cerca de 30min. (15min. na panela de pressão) as cascas e as sementes dos marmelos, em água suficiente para as cobrir.
Retira-se e côa-se num passador de rede metálica, fazendo pressão com a colher de pau para extrair todo o suco gelatinoso das cascas.
Mede-se o volume obtido e mistura-se com o peso equivalente em açúcar e a pectina necessária (seguir as instruções da embalagem).
Ferve 4-5min. e coloca-se em frascos esterilizados com tampas metálicas. Tapam-se de imediato e viram-se com a tampa para baixo.

Quando frios, pode-se voltar.

NOTAS, MAS NÃO MENOS IMPORTANTES
- Os frascos podem ser esterilizados na panela de pressão, fervendo-os numa panela normal, no forno ou microondas (bastante mais prático - no entanto as tampas metálicas não podem ir, mas fervem-se à parte).

INGREDIENTES
1.200kg de abóbora aos cubinhos
800grs de açucar amarelo
1 casca de laranja
2 paus de canela e nozes a gosto

PREPARAÇÃO:
Colocar num tacho camadas de abóbora e açúcar, os paus de canela e a casca de laranja. Deixar cozer em lume brando cerca de 1hora. Retirar os paus de canela e a casca de laranja e triturar grosseiramente a abóbora. Deixar levantar fervura e adicionar as nozes grosseiramente partidas. Deixar apurar mais 45minutos a 1hora. Dividir por frasquinhos bem lavados e bem secos. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Em princípio só precisa de frigorífico se não for consumido em breve.
Bom apetite, que estes pitéus sabem tão bem com este tempo frio.